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Die Gerste wird zunächst gesiebt, um Fremdkörper zu entfernen, und dann zwei oder drei Tage lang in Wasserbehältern (Steeps) eingeweicht. Die eingeweichte Gerste wird dann auf dem sogenannten Mälzboden ausgebreitet und zum Keimen gebracht. Je nach Jahreszeit, nach der Qualität der verwendeten Gerste und auch anderen Faktoren kann das Keimen 8 - 12 Tage in Anspruch nehmen. Während des Keimens sondert die Gerste Amylase ab, die der Abspaltung der in der Gerste enthaltenen Stärke dient. Dies ist wichtig für die spätere Umsetzung der löslichen Stärke in Zucker. Während dieser Zeit muß die Gerste immer wieder in regelmäßigen Zeitabständen gewendet werden, um die Temperatur und den Keimungsfortschritt zu überwachen. Im geeigneten Moment wird der Keimungsvorgang durch Trocknen der gemälzten Gerste (des grünen Malzes) in der Malzdarre unterbrochen.
Häufiger wird heute das Mälzen auch in Saladinkästen oder in Trommelmälzen ausgeführt. In beiden Fällen handelt es sich um mechanisch kontrollierte Verfahren. Das Getreide wird dazu nicht auf dem Mälzboden ausgebreitet, sondern in große Kästen oder Trommeln gegeben. Luft wird mit einer bestimmten Temperatur von unten durch das keimende Getreide geblasen, das wiederum mechanisch gewendet wird.
Bedingt durch die rasche Expansion der schottischen Whiskyindustrie gehen seit jüngstem immer mehr Brennereien dazu über, ihr Malz aus zentralen Mälzereien zu beziehen, die eine Reihe von Brennereien beliefern, so daß das Mälzen wirtschaftlicher abgewickelt werden kann. |
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